Los alérgenos son sustancias que pueden provocar una reacción de hipersensibilidad en personas y animales susceptibles que han estado en contacto con ella.
En el caso de la industria alimenticia, llamamos alérgenos a aquellas sustancias que podrían provocar reacciones alérgicas en algunos consumidores y que, debido a esto, deben ser manipuladas de manera diferenciada.
El 90% de las reacciones alérgicas son causadas por los “Grandes 8”: soya, leche, huevo, maní, cereales con gluten, pescados, crustáceos y frutos secos, cuya declaración es obligatoria en Venezuela según la regulación COVENIN 2952:2001 (1° Revisión) y en la mayoría de los países latinoamericanos. Adicionalmente, en los esquemas de certificación para la industria de alimentos como la norma GFSI, FSSC 22000, BRC Global Standards o IFS Food, es de carácter obligatorio la gestión de alérgenos.
Hay muchos aspectos que debemos tomar en cuenta para entender bien a qué nos estamos enfrentando al momento de manejar sustancias que provocan reacciones alérgicas; uno de los más importantes es la diferencia entre el contacto cruzado con alimentos y la contaminación cruzada de alimentos.
El primero sucede cuando un alérgeno alimentario es transferido de forma involuntaria desde un alimento que contiene alérgeno a otro que no contiene, en cambio, el segundo se refiere a la transferencia de una bacteria o virus de un producto o superficie a otra. Las consecuencias del contacto cruzado son reacciones alérgicas cuyas posibilidades no se reducen por la cocción de los alimentos, mientras que las de la contaminación cruzada, es decir, las enfermedades podrían reducirse o incluso preverse por la cocción
adecuada.
La principal causa de retiro de productos en el 2023 en Estados Unidos son los “alérgenos no declarados”, no obstante, a partir de este año la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) adoptó una postura muchos más fuerte en la cual todos aquellos productos con rotulados precautorios que no tengan medidas de control y un sólido análisis de riesgo se considerarán “adulterados”. Para evitar este resultado es de suma importancia implementar el Programa de Gestión de Alérgenos con medidas como la necesidad de limpiar todos los equipos, recipientes y medios de transporte empleados en el proceso productivo de cualquier alimento que contengan sustancias que puedan generar alergias o intolerancias y la comprobación de la ausencia de residuos de dichos productos.
La responsabilidad que como productores de alimentos tenemos con el consumidor es grande e implica el asegurarnos no sólo de producir productos que el cliente quiera, que tengan buen sabor y presentación; sino que además no le harán daño.
En WayBetter contamos con un equipo con amplia experiencia en calidad de alimentos podemos apoyarte no solo a verificar que tu compañía cumpla con todas las regulaciones sino a diseñar e implementar el Programa de Gestión de Alérgenos.
Marisela Avendaño
Bióloga especializada en tecnología de alimentos y con más de cuarenta años de experiencia en empresas de alimentos transnacionales.
