Hace un par de meses, revisando las publicaciones de AIB International, me encontré con el artículo “Clean Hands old dirt, new dirt – de HACCP International Australia” en el cual se detallaban las enseñanzas que dejó la pandemia en la industria de alimentos. De estas enseñanzas, las que más me llamaron la atención fueron aquellas relacionadas con el lavado de manos y sobre todo aquellos que, de acuerdo con mi experiencia en esta industria, vienen a desmontar mitos que creíamos verdades.
Les comparto por acá esos mitos del protocolo de lavado de manos y lo que se sabe ahora gracias a la pandemia y las investigaciones posterior derivadas de la misma.
Mito: Lavarse las manos elimina bacterias.
Realidad: Eliminar los virus de las manos, especialmente norovirus los cuales son agentes de intoxicación trasmitido por lo alimentos y cuya dosis para infectar son bajas. Los norovirus son los agentes más infecciosos jamás descritos. La causa más común de contaminación de los alimentos por norovirus “virus estomacal” es que los manipuladores de alimentos infectados no se lavan adecuadamente las manos después de ir al baño. El norovirus puede estar presente en personas que no presentan síntomas, incluso aquellos que se han recuperado de los síntomas. En comparación, las bacterias en pequeñas cantidades en las manos de un trabajador del sector alimentario tienen mucho menos potencial para causar un gran brote de intoxicación alimentaria.
Mito: El cumplimiento del lavado de manos se logra con capacitación.
Realidad: La motivación de una persona para lavarse las manos va mucho más allá de la capacitación en el lugar de trabajo. La pandemia (coronavirus) fue motivación suficiente para cambiar significativamente el comportamiento de lavado de manos en todo el mundo. El lavado de manos empezó a realizarse con más frecuencia y durante más tiempo, siguiendo las directrices de autoridades sanitarias como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). El lavado de manos se volvió más arraigado en las rutinas diarias y esto ha tenido efectos duraderos más allá de la pandemia. Aunque el COVID-19 no es un patógeno transmitido por los alimentos, el aumento de la conciencia y el cumplimiento de las prácticas de higiene de manos debido a la pandemia ha tenido implicaciones positivas para la industria alimentaria.
Mito: Lavarse con agua caliente es mejor.
Realidad: Investigaciones recientes no han encontrado diferencias en los resultados entre agua caliente y agua tibia. Para una inactivación térmica de los microorganismos, el agua tendría que estar tan caliente que quemaría la piel.
Mito: Lavarse y secarse las manos de manera efectiva requiere dedicar el tiempo adecuado, el uso adecuado de jabones y prestar atención a las áreas entre los dedos, debajo de las uñas y en los pliegues de las muñecas. Además, instalaciones adecuadas. Es obligatorio disponer de un fregadero de buen tamaño, convenientemente situado y provisto de agua corriente caliente.
Realidad: Hay que quedarse y mantener las ideas anteriores sobre este tema. los resultados muestran consistentemente que el aspecto más importante del lavado de manos es la eliminación mecánica de aceite y suciedad con la ayuda de la actividad tensioactiva del jabón y la acción del agua de enjuague. Los grifos y dispensadores sin contacto con las manos reducen la posibilidad de contaminación posterior al lavado.
Mito: Los jabones antimicrobianos son imprescindibles.
Realidad: Los jabones antimicrobianos contienen compuestos que inactivan los microorganismos. En la industria alimentaria se utilizan habitualmente compuestos de Amonio Cuaternario y Triclosán y han surgido nuevas fórmulas de jabones antimicrobianos. Estudios recientes han encontrado que los jabones antimicrobianos son marginalmente más efectivos para reducir la carga microbiana en las manos que los jabones comunes. El uso de jabones antimicrobianos brinda confianza en aplicaciones de procesamiento de alimentos de alto riesgo; sin embargo, no compensan las técnicas deficientes de lavado de manos.
Mito: Manos bien lavadas significan manos limpias.
Realidad: Las manos también deben secarse adecuadamente. El paso de secado es tan importante como el lavado; las manos húmedas transfieren bacterias fácilmente a las superficies y las manos que se han secado usando un método antihigiénico pueden volver a contaminarse. Toallas desechables de un solo uso siguen siendo efectivas y han surgido nuevas generaciones de secadores eléctricos que han demostrado ser un medio eficaz para conseguir manos limpias y secas sin ser un foco de contaminación por sí mismos.
La higiene de manos siempre ha sido importante para la industria alimentaria. El riesgo de brotes de norovirus significa que la higiene de manos es más importante que nunca. Hay muchas ideas nuevas en lo que respecta a la limpieza de manos. Sin embargo, las viejas ideas de lavarse las manos con buena técnica, con frecuencia y secarlas minuciosamente después del lavado han resistido la prueba del tiempo y siguen siendo las mejores prácticas.
Marisela Avendaño
Bióloga especializada en Tecnología de alimentos y con más de cuarenta años de experiencia en empresas de alimentos transnacionales.
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