Los huevos son un ingrediente versátil y esencial en la cocina, pero también son altamente susceptibles a la contaminación por bacterias como la Salmonella. Un manejo inadecuado puede poner en riesgo la salud de los consumidores y generar pérdidas económicas para nuestra operación.
¿Hay alguna regulación relacionada con el manejo de los huevos? Por supuesto que sí, en Venezuela existe la norma COVENIN1507-87 que establece los requisitos mínimos para la clasificación, acondicionamiento y etiquetado de los huevos para consumo humano. Aunque el enfoque de la norma es el de manufactura o para empresas productoras de huevos; sus requisitos nos dan elementos que deberíamos tomar en cuenta (aunque no seamos productores) para escoger a nuestro proveedor de huevos si los comercializamos o los usamos como insumo en nuestra producción.
Clasificación: Los huevos deben clasificarse por tamaño y calidad de la cáscara.
Acondicionamiento: Deben mantenerse en condiciones higiénicas, protegidos de golpes y cambios bruscos de temperatura.
Etiquetado: El envase debe incluir información sobre el productor, fecha de envasado, categoría y número de huevos.
¿Cómo es aconsejable manejar los huevos?
En la recepción:
- Verificar la fecha de envasado y la integridad de los envases: que no estén rotos, mojados, decolorados, y que no tengan insectos.
- Almacenar inmediatamente en refrigeración a una temperatura entre 1 y 4°C. Por la característica del producto las altas temperaturas comprometen su integridad y puede generar elementos que perjudiquen la salud del consumidor.
El almacenamiento:
- Utilizar contenedores limpios y secos.
- Almacenar con la parte puntiaguda hacia abajo para fortalecer la cámara de aire.
- Evitar el contacto directo con otros alimentos o con cualquier otro material que pueda contaminarlo.
La manipulación o manejo:
- Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular los huevos.
- Utilizar guantes desechables al manipular grandes cantidades.
- Evitar romper la cáscara durante la manipulación.
En la preparación:
- Cocinar los huevos hasta que la yema y la clara estén sólidas.
- Evitar consumir huevos crudos o poco cocidos.
- Limpiar y desinfectar todas las superficies y utensilios que hayan estado en contacto con huevos crudos.
Limpieza y Sanitización:
- Limpiar y desinfectar regularmente las áreas de almacenamiento y preparación.
- Desechar los huevos rotos o agrietados.
¿Por qué es tan importante el manejo adecuado de los huevos?
La Salmonella puede causar enfermedades graves, especialmente en niños, adultos mayores y personas con sistemas inmunológicos debilitados. Un manejo adecuado de los huevos ayuda a prevenir brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y a proteger la salud pública.
Recuerda: La prevención es la mejor herramienta para garantizar la seguridad alimentaria. Al seguir estas recomendaciones y cumplir con los requisitos de la COVENIN 1507-87, podrás ofrecer a tus clientes productos seguros y de alta calidad.
Te dejamos la norma en este enlace: Norma Venezolana Covenin 1507-87
Marisela Avendaño
Bióloga especializada en Tecnología de alimentos y con más de cuarenta años de experiencia en empresas de alimentos transnacionales.
